Enkel salat med perlebyg og kidneybønner

Farverig proteinrig salat med perlebyg, bønner og grønt
Ret: Forret, Hovedret, Salat, Tilbehør
Antal: 4 personer

Ingredienser

  • 250 g perlebyg
  • 1 citron
  • 180 g tørrede kidneybønner (alternativt dåsebønner)
  • 100 g abrikoser
  • 50 g pinjekerner
  • 2 håndfulde bredbladet persille
  • Evt. flere friske grøntsager, fx peber eller agurk

Dressing

  • 2 spsk olivenolie
  • 1 spsk citronsaft
  • 1 spsk hvidvinseddike eller æblecidereddike
  • 1 tsk honning eller sirup
  • Salt og peber

Sådan gør du

  • Start med at koge perlebyggen efter anvisningen på posen, tilføj evt. lidt boullion for ekstra smag. Køl perlebyggen ned efter
  • Riv skallen af citronen og tilsæt skallen til perlebyggen imens stadig er lun
  • Rist pinjekernerne på en tør pande
  • Skær abrikoserne i mindre stykker og hak persillen fint
  • Tilsæt evt. ekstra grøntsager hvis du ønsker
  • Alle ingredienserne til dressingen blandes og hældes over salaten, smag til med salt og peber. Velbekomme!